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Le chocolat : le vrai, le faux.

Comment savoir ?

ChocolatPeut-être, en ce week-end pascal, où l’on va beaucoup parler et manger de chocolat, vous êtes-vous posé les mêmes questions que moi :

  • C’est quoi un vrai chocolat ? Peut-on parler de « vrai » et/ou de « faux » chocolat ?
  • Quels sont les composants essentiels du chocolat ?
  • Qu’est-ce que la « pâte de cacao » que l’on retrouve dans certaines compositions de chocolat, avant le « beurre de cacao » ?
  • Quelle est la différence entre la « pâte » de cacao et le « beurre » de cacao ?
  • Le chocolat fait-il grossir ?
  • Le chocolat est-il bon pour la santé ?
  • Le chocolat noir fait-il moins grossir que le chocolat au lait ?
  • Le chocolat 80% est-il forcément plus amer mais de meilleure qualité que le 70 ou 60% ?

Alors, à l’instar de mon billet sur le savon de marseille (24/02/2013), j’ai mené ma petite enquête.

Tout d’abord, pour répondre à la plus simple des questions, comme l’indique Wikipédia :

Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu’à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales.

Là, on vient déjà de répondre à 2 questions importantes :

  • Une plaque de chocolat, c’est : du beurre de cacao (du gras), du cacao, du sucre, et vous variez les quantités de ces ingrédients
  • On broye les fèves de cacao fermentées et torréfiées pour obtenir la pâte de cacao, et de cette pâte de cacao, on sépare le beurre de cacao du cacao maige (ou tourteau).

Après, si l’on veut distinguer un « vrai » et un « faux » chocolat, c’est simple tout est déjà dit : plus vous vous écartez du trio « beurre de cacao/cacao/sucre », plus vous pouvez considérer que vous vous écartez du vrai chocolat.

De toute façon, vous pouvez retenir la règle suivante, qui est valable pour n’importe quel aliment (que l’on pouvait déjà constater dans mon billet du 10/06/2012 sur « 10 choses à savoir pour perdre du poids ») :

Plus un aliment est complexe dans sa composition, moins ils sera facile pour le corps de l’assimiler.

Ainsi, pour corroborer cette régle précédente, plus la liste des ingrédients de votre plaque de chocolat est longue (alors qu’elle ne devrait en compter que 3), plus vous pourrez considérer que vous mangez du « faux » chocolat.

Pour être sûr de ce qu’on achète, il faut regarder les étiquettes. Comme déjà dit, 3 choses à regarder : le sucre, le gras, mais également la présence d’additifs alimentaires, d’additifs chimiques.

En quelle position le sucre arrive dans la liste des ingrédients. Si le sucre arrive en premier, vous mangez avant tout du sucre… avec un léger goût de cacao…

De même, quand vous commencez à voir des « matières grasses végétales » (MGV), il faut se poser des questions. Quand vous voyez des « matières grasses partiellement hydrogénées », il faut également se poser des questions. Les MGV sont riches en acides gras saturés, ce qu’on appelle vulgairement les « mauvaises graisses ». De même pour les « matières grasses partiellement hydrogénées », elles sont assez néfastes pour les artères et pour le coeur.

Enfin, dans certains chocolats, vous allez retrouver des additifs alimentaires, ou des édulcorants comme l’acésulfame K (ou acésulfame potassium) ou l’aspartame qui ont des effets pour le coup incommodants sur la digestion.

Vous pouvez également trouver dans certains chocolats des colorants qui pourraient peut-être par exemple augmenter l’hyperactivité des enfants.

A ce stade, on pourrait se demander si l’on peut encore parler de chocolat ou plutôt de… confiserie.

Il faut lire les étiquettes, lire les ingrédients et regarder la composition. Par ailleurs, le prix n’est pas forcément en rapport avec la qualité. Un bon chocolat, c’est un bon taux de cacao, environ 60% pour le chocolat noir, un peu de sucre, et du gras. Le gras, au mieux, c’est du beurre de cacao. Vous pouvez aussi éventuellement trouver de la lécithine de soja pour faire l’émulsion. La bonne question à se poser est « Combien de cacao ? Combien de sucre ? »

Le bon pourcentage cacao/sucre ? Les puristes vont répondront qu’il n’y a pas de bon pourcentage car chaque cacao, chaque origine de cacao a son propre goût. Vous pouvez considérer qu’à partir de 60-65% pour un chocolat noir, il s’agit plutôt d’un bon chocolat.

Autre question : Un chocolat avec un pourcentage de cacao très élevé, est-il un très bon chocolat et un produit de qualité ?

Le pourcentage de cacao, ne nous donne comme information, que la quantité de sucre contenue dans le chocolat noir :

  • Une tablette noire 80% contient 20% de sucre.
  • Une tablette noire 70% contient 30% de sucre.

Mais le pourcentage ne dit pas si la 80% est meilleure que la 70%. Il se peut même, selon les origines du chocolat et la façon dont il a été transformé, que la 70% soit plus amère que la 80%.

Beaucoup de gens pensent qu’un pourcentage élevé est un gage de qualité. Certains vont même jusqu’à dire qu’ils ne peuvent manger que du 100%, ce qui est surprenant vu que le chocolat 100% est plutôt immangeable du fait de son amertume.

Le sucre doit donc entrer dans la composition d’un chocolat car il vient adoucir la sensation amère. Ceci en transmettant une information sucrée au cerveau qui va créer un équilibre avec l’amertume. Selon les goûts on préférera un chocolat doux ou amer. Le chocolat doux pouvant lui aussi être de grande qualité. Attention toutefois : trop bas, le pourcentage de cacao finit quand même par donner un produit de mauvaise qualité. Il faut du sucre mais pas trop !!!

Pour revenir sur la « pâte de cacao », qui m’obsède, quelle est la différence entre la pâte de cacao et le beurre de cacao ?

Comme le café, le cacao ne développe son arôme et sa couleur qu’après la torréfaction. Les fèves sont grillées entre 120° et 140°. Ce degré varie selon l’origine des fèves et le type de cacao que l’on veut obtenir.

Après intervient le broyage : les grains de cacao refroidis se transforment alors en une pâte liquide appelée pâte de cacao. C’est à partir de cette pâte que l’on va fabriquer le cacao en poudre, et le chocolat.

La pâte de cacao est broyée et l’on obtient 2 produits, un liquide, le beurre de cacao et l’autre solide, le tourteau. C’est le tourteau concassé et broyé qui donnera la poudre de cacao.

La pâte de cacao sert à fabriquer le chocolat en y ajoutant du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait, de la poudre de lait, des graisses végétales autorisées  autres que le beurre de cacao, le karité, l’huile de palme , les noyaux de mangue etc..

Une autre question : Qu’appelle-t-on « Pur beurre de cacao » ?

On ne peut pas fabriquer du chocolat noir uniquement à partir de beurre de cacao (qui a la couleur du beurre laitier, blanc) – Par contre, avec le beure de cacao, du lait en poudre et du sucre, on fabrique le chocolat blanc – Pour fabriquer du chocolat, on mélange de la pâte de cacao et du sucre.

La pâte de cacao contient elle-même de la matière sèche (le cacao poudre) et de la matière grasse (le beurre de cacao) – Le % normal de beurre de cacao dans la pâte de cacao est de 56%.

Pour augmenter ce % de matière grasse, et rendre le chocolat beaucoup plus fluide et facile d’utilisation, on ajoute de la matière grasse. Cette matière grasse peut être soit du beurre de cacao, soit une autre matière grasse d’origine végétale.

Les meilleurs chocolatiers se sont engagés, quant à cet ajout, de n’employer que du beurre de cacao (d’où l’appellation « pur beurre de cacao ») – Cette mention figure sur l’emballage, généralement bien en vue car c’est un outil de vente important.

En lisant l’étiquette, vous saurez s’il s’agit de beurre de cacao ou d’autre matière grasse végétale voire même animale [ beurre laitier anydre (sans eau)]. Dans le cas d’emploi de beurre laitier par exemple, la législation ne permet pas d’appeler le produit « chocolat » – car ce n’est plus un produit 100% végétal – c’est la raison pour laquelle vous trouvez des appelllation comme « fondant noir » ….sans mention du mot « chocolat » sur l’emballage.

Pour finir, et pour bien illustrer mon propos, surtout sur le point « Le chocolat fait-il grossir ? » ou « Le chocolat noir fait-il moins grossir que le chocolat au lait ?« , je vais illustrer mon billet avec 7 exemples de chocolats, et je vous invite à en regarder les compositions, et surtout les calories apportées par ces différents chocolats. Vous risquez d’êtres surpris :

 

Chocolat Lait Cereales Auchan Auchan Chocolat supérieur au lait et aux céréales croustillantes

Calories : 506

Protéines : 8.2

Glucides : 59

Lipides : 26

Fibres : 1.8

Sodium : 0.21

Equivalent sel : 0.53

Ingrédients : Sucre, beurre de cacao, céréales croustillantes 15% (farine de riz 65%, sucre, malt de blé, farine de maïs, gluten de blé, dextrose de blé, sel), poudre de lait écrémé, pâte de cacao, lactosérum en poudre, matière grasse de lait anhydre, pâte de noisettes, émulsifiant : lécithine de tournesol, arôme vanille. Cacao 30% minimum dans le chocolat seul.

NoirDegustation81 LIDL Noir dégustation Equateur 81%

Calories : 550

Protéines : 10.0

Glucides : 22.8

Lipides : 42.8

Fibres : 16.9

Sodium : 0.03

Equivalent sel : 0.08

Ingrédients : Pâte de cacao, sucre, cacao en poudre fortement dégraissé, émulsifiant: lécithine de tournesol; extrait de vanille. Cacao : 81% minimum.

Noir Degustation 70 LIDL Noir dégustation Equateur 70 %

Calories : 551

Protéines : 8.0

Glucides : 31.0

Lipides : 41.0

Fibres : 13.0

Sodium : < 0.01g

Equivalent sel : < 0.01g

Ingrédients : Pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant: lécithine de tournesol; extrait de vanille. Cacao : 70% minimum.

Noir Degustation 60 LIDL Noir dégustation Amazone 60 %

Calories : 574

Protéines : 4.8

Glucides : 42.3

Lipides : 40.6

Fibres : 10.2

Sodium : < 0.01g

Equivalent sel : < 0.01g

Ingrédients : Pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant: lécithine de tournesol. Cacao : 60% minimum.

Noir LIDL Noir

Calories : 530

Protéines : 4.6

Glucides : 53.1

Lipides : 31.6

Fibres : 7.4

Sodium : 0g

Equivalent sel : 0g

Ingrédients : Sucre, pâte de cacao, beurre de cacao,beurre concentré. émulsifiant: lécithine de soja; arôme naturel de vanille. Cacao : 45% minimum.

Lait LIDL Lait Extra Fin

Calories : 567

Protéines : 6.2

Glucides : 52.6

Lipides : 36.5

Fibres : 1.9

Sodium : 0.10g

Equivalent sel : 0.25g

Ingrédients : Sucre, beurre de cacao, crème en poudre (16%), pâte de cacao, lait entier en poudre (5%), poudre de lactosérum sucré, émulsifiant: lécithine de soja; arôme naturel de vanille. Chocolat au lait : Cacao : 33% minimum; matière sèche issue du lait : 20% minimum.

Croquant Noir Caramel LIDL Noir dégustation 70% cacao Croquant caramel Equateur

Calories : 536

Protéines : 6.5

Glucides : 39.4

Lipides : 37.1

Fibres : 9.0

Sodium : 0.21

Equivalent sel : 0.53

Ingrédients : pâte de cacao, sucre, croquant de caramel (15%) (sucre, sirop de glucose, beurre concentré, arôme naturel, sel, émulsifiant: lécithine de tournesol), beurre de cacao, émulsifiant: lécithine de tournesol; extrait de vanille. Cacao: 70% minimum

On remarquera que :

  • Le moins calorique est le Chocolat au lait aux céréales (et non le 81%) !
  • Il y a autant de calories dans le 81% dans le 70%. Donc rien de sert de partir dans le 81% et plus.
  • Mieux vaut prendre le « Noir » (à 45% de cacao) que le 60% en terme de calories
  • Le croquant caramel (un délice pour moi ! Mon préféré !) est un 70% qui ne fait pas tellement grossir puisque c’est le troisième moins calorique dans ce classement, pratiquement à égalité avec le « Noir ».

Alors, la prochaine fois, lisez-bien la composition du chocolat que vous achetez !

Une anecdote pour terminer : si vous prenez du « 99% », peut-être que son amerture sera compensée par une dose non négligeable de sucre… Mais il sera tellement inmangeable (goût assez difficile) que vous ne grossirez pas tellement vous vous arrêterez au premier carré consommé ! 😀

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  1. 06/09/2017 à 23:38

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